Томм
Этот сыр, с его слегка эластичной текстурой, отличается сладковатым, цветочным и маслянистым вкусом, который приятно контрастирует с умеренно землистым вкусом корки, покрытой белой или серой плесенью.
Томм — это обобщенное название многих сортов сыра. Чаще всего так именуют эластичные виды альпийского сыра, хотя, возможно, наиболее известны те, что производятся в регионе Савойя во Франции. Обычно головки сыра невелики, весят около 1,6 кг или меньше, и, хотя сейчас томм чаще производится промышленно, его происхождение уходит корнями в фермерские традиции Савойи. Это сыры, которые делали, когда запасы молока были недостаточны, в начале и конце периода лактации, или которые можно было приготовить из обезжиренного молока, оставшегося после сбивания масла. Сыр производился не для продажи, а для домашнего употребления.
И в наше время некоторые фермеры-сыроделы готовят томм в течение нескольких дней после возвращения стад на высокогорные пастбища, прежде чем начать производство сыров премиум-класса, подготавливая микрофлору молочных продуктов. Другие делают томм зимой, из того небольшого количества молока, которое в этот сезон дают животные. Можно использовать любое, но чаще всего выбирают коровье.
У сыра корка с натуральной плесенью, в которой обычно преобладают Penicillium или Mucor. Последний может вызывать сомнения, но в некоторых случаях он нужен и безопасен, так что не стоит беспокоиться. На поверхности сыра появляются короткие белые ворсинки, темнеющие и приобретающие по мере роста серебристо-серый цвет, для которого идеально подходит французское определение poil de chat («кошачья шерсть»). После того как плесень приживется, поверхность сыра протирают со щеткой, и корка приобретает свой типичный серо-коричневый цвет.
#сыр
#сложный_сыр
#томм
Спешу напомнить, что ваши подписки, комментарии и лайки вдохновляют меня на создание нового полезного контента для вас. 🙂